Кто может знать про приготовление люля-кебаба больше, чем бренд-шеф армянского ресторана? Главный повар московского ресторана “Ноев Ковчег” поделился ценнейшей информацией о популярном кавказском блюде. А именно рассказал про куриный люля-кебаб, параллельно развенчав мифы о кебабах в целом. Оказывается, его очень просто готовить.
Как говорит сам Сергей Навасартов: «Это всего лишь фарш, запеченный на мангале, давайте называть вещи своими именами». Да, существуют свои тонкости, и о них мы расскажем вам сегодня.
Во-первых, не существует никакой разницы между рубленым фаршем и фаршем из мясорубки. Во-вторых, специй именно для куринго кебаба нужно брать по минимуму, чтобы не забить вкус самой курицы. В-третьих, насаживать блюдо можно и на холодный шампур, разницы никакой. А об остальном вы узнаете в рецепте ниже.
Ингредиенты
Куриное бедро500 г
Куриное филе200 г
Сало150 г
Лук150 г
Соль по вкусу
Черный перец (молотый) по вкусу
Приготовление
- Заморозьте мясо за сутки до приготовления, после чего дайте ему оттаять в холодильнике. При разморозке из него уйдет лишняя влага. Это позволит куриному фаршу быть густым и хорошо держаться на шампуре. Слейте лишнюю жидкость.
- Нарежьте мясо на куски, выложите в один слой и хорошенько посолите его. Затем поперчите и прокрутите через мясорубку вместе с салом и луком. Так специи равномерно распределятся по фаршу.
- Быстро вымесите фарш, стараясь минимально прикасаться к нему, чтобы не нагреть.Используйте только ребра ладоней и месите от края к центру, как бы собирая фарш в шар. При этом смачивайте руки ледяной водой (еще можно работать в перчатках). Достаточно трех минут.
- Когда фарш станет липким, отправьте его в холодильник на два часа. После чего приступайте к формированию люля-кебаба. На один шампур берите от 100 до 200 г фарша.
- Насадив кусок фарша на шампур, действуйте быстро. Как можно скорее придайте ему форму, чтобы он не нагрелся. При желании и умении можно сделать бороздки.
- Важный нюанс: нужно запечатать кебаб. Для этого отщипните по маленькому кусочку сверху и снизу шампура, чтобы он сужался спереди и сзади. Придавите концы кебаба к шампуру пальцами, как на фото. Таким образом, сок будет меньше вытекать.
- Готовьте кебаб при среднем жаре углей сначала до побеления одной стороны. Затем переверните. Так он схватится. После чего остается готовить кебаб около 6 минут до румяной корочки, периодически переворачивая.
Также Сергей Навасартов подчеркивает, что кебаб остается кебабом первые 20 минут. После этого он, к сожалению, превращается в котлету. Поэтому подавать это блюдо на стол нужно быстро. Будет лучше, если вы накроете его лавашом, чтобы он дольше сохранял тепло. Надеемся, этот рецепт люля-кебаба сослужит вам добрую службу. Сохраните его на будущее!
Источник
